低カロリーで旨みたっぷり、さらに脂質、糖質も低く理想の食材
きのこは、カビなどに近い菌類。カビと共に菌類という生物群に含まれる。菌糸と呼ばれる
管状の細胞列で、体外に分泌する酵素で有機物を分解吸収することで生長し、胞子を作り繁殖を繰
り返す。私たちが食べているのは、子孫を残すために胞子をつくる植物でいえば“花”に当たると言
います。低カロリーで食物繊維やビタミンB類などが豊富に含まれるほか、
免疫力を高めるといわれているβ‐グルカンという多糖類の作用にも注目
カサが開ききっていない、こんもりした形で肉厚のものを選びましょう。カサが開ききって胞子が
出たものや、汗をかいたように湿っているものは傷みやすいので注意が必要です。
カサの裏が真っ白で、茶色っぽく変色していないもの、ひだがはっきりしているものが良品です。
軸は、太めでしっかりしているものを選びましょう。
洗うと水っぽくなり、香りも飛んでおいしくなくなります。一般に出回っているきのこは、清潔な
環境で栽培されているので、おがくずなどを軽く払う程度で大丈夫。汚れが気になるときは、湿ら
せたキッチンペーパーなどで軽く拭きましょう。天然きのこなどで土がついている場合は手早く水
洗いし、すぐに水気を拭き取って。
きのこに豊富に含まれるビタミンB群は、煮ると煮汁に溶け出します
ですから、煮るときは煮汁も一緒に味わえるような薄味にするか、スープにしたほうが、ビタミン
の損失は少なくて済みます。網焼きは、きのこの香りと旨みをそのまま味わうのに最適。やや強め
の中火にし、しいたけはカサの裏、マツタケやエリンギは切り口を上にして網に乗せ、水分が表面
に出て濡れたようになるまで焼きます。炒め物の場合も強火が基本。弱火でじくじく炒めると、水
っぽくなってしまいます。きのこは日持ちしません。冷蔵庫の野菜室に入れ、3日を目安に使い切
りましょう。
このとき、ムレを防ぐため、キッチンペーパーを一枚かぶせてからラップすると長持ちします。
以下代表的な、なじみのあるキノコの産地と特長を記載しました。
いろいろと試していただき、健康増進とその味をお楽しみください。
しいたけ
旬：4〜5月、9月〜1月 ／ 主な生産地：徳島県、岩手県、北海道、群馬県
日本の代表的な食用きのこ。旨みが強く、焼き物、煮物、天ぷら、汁物など、和風料理はもちろ
ん、スープやパスタにも合います。β‐グルカンがきわめて多く含まれています。菌床栽培と原木栽
培があります。
干ししいたけ
主な生産地：大分県、宮城県、熊本県
干すことで独特の旨みと香りが増し、よく出汁が出るので、煮物や寿司、吸い物によく使われま
す。原木栽培でつくられます。
ブナシメジ
主な生産地：長野県、新潟県、福岡県など
秋にブナなどの広葉樹の倒木に生えるきのこ。菌床栽培されたものが広く流通しています。歯ごた
えがよく、くせがないので、鍋物、煮物、炒め物、汁物など、どんな料理にもよく合います。
エリンギ
主な生産地：長野県、新潟県、福岡県など
ヨーロッパ原産といわれています。日本では1990年代から人工栽培されるようになりました。シコ
シコとした歯ごたえが特徴で、ソテーやスープにぴったり。
マイタケ
主な生産地：新潟県、静岡県、福岡県など
ぱりっとした歯ごたえが特徴。このきのこを山中で見つけると、舞い上がって喜ぶところからこの
名がついたという説があります。1990年代頃から人工栽培が可能となり、身近になりました。鍋物
、天ぷら、炊き込みご飯などに。キノコの中では、糖質が全くありません。
エノキダケ
主な生産地：長野県、新潟県、福岡県など
本来の旬は冬で、雪の中からでも発生するところからユキノシタの別名も。原種に近い、茶色っぽ
いエノキも、ブラウンエノキ、カキノキダケの名で出回っています。鍋料理、お吸い物、酢の物
などに。キノコの中では糖質が高めです。
ナメコ
主な生産地：長野県、山形県、新潟県など
粘液でおおわれているのが特徴。自然のものは、秋から初冬にかけて広葉樹の倒木などに生えま
す。粘り気を生かし、味噌汁、そばの具、なめこおろしなどに。袋ごと冷凍保存も可能です。
マッシュルーム
主な生産地：千葉県、岡山県、茨城県など
シャンピニオン、ツクリタケとも呼ばれ、ヨーロッパで古くから食べられてきたきのこ。シチュー
などの煮込み料理やソテー、生で薄切りにしてサラダにも。ブラウンマッシュルームと呼ばれる茶
色の品種はしっかりとした食感で加熱向き。ジャンボマッシュルームは、ふつうのマッシュルーム
を大きく育てたもので、そのままステーキなどに。
ヒラタケ
主な生産地：茨城県、新潟県、長崎県など
『今昔物語』や『平家物語』にも登場するほど、古くから親しまれてきたきのこ。くせがなく、
汁物、炊き込みご飯、天ぷらなどどんな料理にもよく合います。若いものが「シメジ」の名で売ら
れていることがありますが、ホンシメジ・ブナシメジとは別物。
マツタケ
旬：9月〜10月 ／ 主な生産地：長野県、岩手県、石川県 輸入物は中国、韓国、アメリカなど
独特の香りが、古くから愛されてきた秋の風物詩。松林に生え、松の根と共生しながら育つため、
人工栽培ができない希少なきのこです。近年は9割以上が輸入品。網焼き、炊き込みご飯、お吸い
物などに。
たもぎたけ
主な生産地：北海道道南・青森県など
ヒラタケ科の食用キノコ「たもぎ茸」。 黄金色の輝き、香り高く歯ごたえのよいおいしさに先人た
ちは魅了され、夏のわずかな間にしか採れないことから “幻のキノコ”と呼んで探し求めてきまし
た。もぎ茸にはだしの元となるうまみ成分が豊富に含まれ、また、アミノ酸や多糖類が 多く含まれ
ていることもわかっています。中でも最近注目を集めているのが、アミノ酸の一種である「エルゴ
チオネイン」 という物質です。エルゴチオネインは、動物の血液中から、 さらに肝臓など重要臓
器中にも多く含まれていることが分かっており、生命維持に 重要な役割を果たしているのではない
かと考えられています。キノコ類に特に多く 含まれていますが、人間はそれを生合成することは
できず、食事などを通して摂取 する必要があります。
たもぎ茸に含まれる多糖類の中には、特徴的なものとして(1->3)-β-D-グルカンがあります。
