日本茶は不発酵茶である緑茶である 中国は発酵茶なのである

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ごく一部では中国茶の黒茶に近い発酵茶が製造されていて、漬物茶と呼ぶ。

       リンクを貼ります。日本

日本茶の歴史は、奈良時代ごろに中国より渡来したお茶文化が根付いたものです

鎌倉時代のあた

りから茶樹の栽培が盛んに行われはじめ、時代の流れとともに日本全国で愛飲されるようになり

ました。鎌倉時代にお茶の苗を京都・栂尾(とがのお)の高山寺に植えたものが栽培のはじめとさ

れています。茶葉の加工方法は蒸したり炒ったりする方法がありますが、

日本茶は蒸して作られる緑茶をさすことが多く、炒る方法(釜炒り)は主に中国の緑茶に見られる特徴

日本茶と中国茶は同じチャノキ(茶樹)の葉を使用しています。違いは発酵の止め方にあり、

中国茶が釜で炒って緑茶を作るのに対して、日本茶は蒸して緑茶を作ります。

緑茶のことを別名「不発酵茶」と言い、茶葉を蒸したり炒ったりして加熱することで、発酵を止め

たお茶全般をさします。日本茶の茶葉やお茶が緑色なのは不発酵によるものです。発酵が進むと

お茶の色や香りは変化し、ウーロン茶や紅茶などに変化していきます。

日本茶が作られる工程は、単純に「茶葉を摘み取って乾燥させて終わり」ではありません

摘む・蒸す・揉む・乾かすと複数の工程を経ています。

また、これらの手順でできるものは荒茶と呼ばれるものであり、皆さんが手に取るお茶になる前

段階のものです。店頭に並ぶお茶は仕上げ茶と呼ばれており、荒茶に合組・選別・火入れなどの

更なる工程を加え作られます。

ほとんどが緑茶ですが、昭和40年代までは、各地で紅茶が生産されていました。品質・価格面で

インド・スリランカに並ぶことすらできなかったのです。また、日本で烏龍茶がブームになった

昭和54年(1979年)から60年(1985年)ころには、烏龍茶の製造を試み

たところもありますが、紅茶同様に思わしくありませんでした。

現状では日本で生産されるお茶はほとんどが緑茶といえます

製法は、ほぼ蒸し製法で、九州の一部では地元消費のため釜炒り緑茶

(玉緑茶など)が存在します。茶種別生産量でみると、普通煎茶が3分の2を占めています。

茶道で用いる抹茶は、茶葉をひいて粉末状にしたものです。茶葉にお湯を注いでいただくものは

煎茶と呼んでいます。お茶の作法は流派による違いがありますが難しく考えず、最低のマナーを

押さえておけばよいでしょう。

煎茶

日本で最も流通しているお茶で、ペットボトルの原料も煎茶です。緑茶といえば煎茶をイメージ

する方が多いおもいます。煎茶には、以下の2種類があります。

・普通煎茶…蒸し時間が標準的のごく一般的な煎茶

・深蒸し煎茶…蒸し時間が普通煎茶の2~3倍長い

深蒸し煎茶は長く蒸すことで渋みを抑えており、まろやかで濃い味を楽しみたい方に最適です。

 玉露

茶葉の新芽が出たときに、「よしず」や「こも」で日光を遮って作られる高品質のお茶です。

光合成を抑えることで渋みや苦み成分が作られにくくなり、うまみの強いまろやかな味に仕上が

ります。最大の特徴は「覆い香(おおいか)」と呼ばれる独特の香りです。

摘み取った茶葉をお茶に加工する工程は、煎茶と変わりません。お茶をいれるときは煎茶よりも

若干低い湯温(50~60度)でいれることがコツです。

 かぶせ茶

玉露と同じく栽培途中で日光を遮る方法で作られますが、遮光期間が玉露と比較し短いのが特徴

です。玉露が20日〜30日の遮光期間を設けるのに対し、かぶせ茶は7日~14日程度と約半分の

期間のみで、煎茶と玉露の中間のような味わいをしています。

玉露ほどのまろやかさ、覆い香はありませんが、煎茶に比べると苦みが少なく飲みやすい点が

魅力です。

 蒸し製玉緑茶

別名「グリ茶」とも呼ばれる蒸し製玉緑茶は、煎茶を作る過程で茶葉の形を整える「精揉」工程

がない昔ながらのお茶です。そのため「より」の状態に成形される煎茶と異なり、茶葉の形が丸み

を帯びています。さわやかな香りとコクのある味が特徴的で、煎茶と同じ鮮やかさと、

のど越しの良さを持つお茶です。

 碾茶(てんちゃ)

玉露やかぶせ茶と同様、日光を遮って作られる茶葉です。かぶせ茶の場合は10日前後の遮光

期間ですが、碾茶は玉露と同じく20日以上も日光を遮って育てられるため、うま味成分が多く作

られています。蒸した後は揉まず、葉そのままの形で乾燥させ、茎や葉脈など不要なものを取り

除きます。更に出来上がった碾茶を臼で挽いて粉にしたものが抹茶です。

 番茶

一般的な煎茶の収穫時期よりも遅い時期に摘まれたものを、番茶と呼びます。夏~秋頃に摘み取り

作業が行われるため、日光に照らされた期間(光合成していた時間)が長く、渋みを多く感じら

れることが特徴です。

徳島県の阿波番茶・京都府の京番茶・足助町(愛知県)の足助寒茶など、地方によってこまかな

製法が異なりますが、価格が安い点が共通しています。

 再加工茶

中国茶の花茶のように、日本茶にも再度加工を加えることでまったく異なる魅力を得たお茶が存在

します。たとえば「ほうじ茶」と「玄米茶」の2種類は、多くの方が味わったことのあるお茶では

ないでしょうか。

 ほうじ茶

古くなった売れ残りなど、上等ではない煎茶や番茶などを焙じたお茶です。強火で焙じることで香ばしい香りが引き出され、緑茶とは異なる味わいを楽しめます。関西では「番茶」という名で呼ばれる事があります。

昔はお客様にお出しするお茶ではないとされていましたが、近年は食後にほうじ茶を出す飲食店も多く、飲みやすい味が幅広い世代で愛されています。

 玄米茶

番茶や煎茶に玄米を混ぜたお茶で、玄米の香ばしさと緑茶のさわやかさを両方楽しむことのできる点が魅力です。加えられる玄米も、水に一度浸して蒸したものが使われています。

玄米を加えることで1杯あたりの茶葉の使用量が減るため、カフェイン摂取量を控えたい方におすすめです。

まとめ

日本茶のルーツは中国にありますが、中国茶と日本茶を比べるとその違いは一目瞭然です。基本的

に発酵せず茶葉を蒸して作る日本茶は、緑色をしたものが多く、特有のうま味と渋味を味わう

ことができます。

日本茶とひと括りにしても種類はさまざまあり、中には栽培方法から異なるものも存在します。

渋みが少ないもの、まろやかで味わい深いものなど多種多様な特徴を持っているため、ぜひ飲み

比べて自分に合った日本茶を見つけてみてください。

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